《食品化学》课程的教学体系改革与实践初探 |
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来源:飞鱼梦幻诛仙SF官网 日期:2012-01-16 22:22 |
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| 本文作者： 缪铭， 江波， Miao Ming， Jiang Bo 缨铭江波江南大学食品科学与挂术国家重点实验室214i22hmgRe佃『洒嬲‰m刊Pr稚icaIh一删onofFoodc}Iemi甜rySh”KeyLa№rat札ynfF肿dsc怵ea喇T比}wdogy．蛳gMnuf№日斜．帆{214f22擅暮禽=*}{一『1#合H##战操作＆报A”学科§十*程}口“#女教{f}**。自t＆高f盘育￡展∞要求．培彝￡}高卡Ⅲ∞管凡}在每M目近}料{Ⅲ#}#式的S“±，对#n课#日$验#}t行T挥女自{A．Ⅲ＆选§＆}＆革自*试＆}±日专业知m”，握￡*丰日，肛得T##""教≠t*。 黼埘食*}，#{＆{女藏^轴#“。F∞dC№mlstrvB&mfu_Idament¨coursef口f∞dceⅢtmmgyMm0㈣眦tmmr嘞fr日h蛳咖mw¨删n删d"胁删肭Mh嘞q吲l¨㈣“㈣∞stw，㈣vetOmfOhnv∞tL。nalte∞hI《mdeI㈨e∞mgefmtgetrⅢgnltmⅡte”hfngcOnsunan∞，0tⅫents．and∞eBbythet∞c‘I懈耐Om¨0"蜥i抽。 4。、F00dchemis"y+TeacnI¨Ref0rm．Pr^ctl￡a】E×0lOm“0n食品化学课程是目前高校食品学科专业重要的专业基础曝，是学习食品备专业漂的前提和基础，是化学与食品学科交叉的纽带。 该谦程的目的是使学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，选些组分在食品加工和像藏中的变化(物理变化．化学变化和生物化学变化)．以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。在此基础上培养学生缜密的逻辑思维习惯和综台科研能力，为学生进一步学习食品加t与操藏的新的理论、新的技术和新的研究方珐提供一个必要的基础．同时也为学生争后从事食品加工、保藏和相关领城的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。食品化学曝程非常重要，但教学中课时数少，教学内容多，怎样在有限的时间内传授完善的知识体系，怎样最大限度地激发学生的学习*趣，如何培养学生综合分析和解决实际问越的能力，如何培养学生扎实熟练的实验技能和创新能力．一直是笔者在该课程教学中进行改革和实践探索的关键。 1食品化学课程教学体系的现状从食品教学内客上看，缺乏对新形势的足壮认识以及在实际教学培养目标中的体现。 我国加人wT0和世界的一体化，食品工业进入高速发展时期．需要我们培养的是世界型的人才，而我们的毕业生接受的食品教学课程和内容远远落后干专业技术水平的发展，尤其在食品化学课程方面．新知识、新技术，新工艺的补充太少，专业知识太专、太窄、教学方法单一，不利于学生创造能力的提高和综合素质豹培养．毕业生就业干跨国大企业后．对于国外引进的先进技术工艺、设备和专业前沿科技知之甚少，接收能力和创新能力较差，不能适应工作的需要。从食品化学骒程设置和教学体系上看．也有诸如以下一系列问胚：一是课程设置过于微观，不少专业课程设置内容存在交叉．妇食品化学课程与食品曝加剂曝程．前者应侧重于各种添加剂的结构和作用机理．后者侧重食品添加剂在食品中的应用范围、使用方皓．使用量厦注意事项，两者授课内容应避免重复。二是陈旧而叉传统的食品化学课程结构变化甚少游戏，在教学L表现为“知识继承型”教育，在教学方法上表现为“灌输式”教学。三是在教学体系上过于专_E化，不适应灾际]：=作中一专多能的复合型人才的需求。四是对学生培养有益处的教学内容增加不多，不利于高素质人才的培养。 2食品化学课程教学体系的改革在我国，隧着食品科学教育的发展，已经有牛H当多的高等学校的院系把食品化学课程作为精品课程来进行建设。 我校食品学院的食品化学课程是建立在基础学科(如Ⅸ无机化学*、《有机化学*．《生物化学》)之上，参照美国加州大学DavB分校食品科拄系的食品化学教学体系．采用南国际食品化学界泰斗F叽肿m日教授主编的《食品化学》(第二版)英文版作为教材，与《专业英语》课程台并．将“食品化学*和K专业英语》教学结合在一起．形成富有特色的《食品化学》教学体系。 爿前．谚倮程教学体系已经得到了报好的建立，并且也有些授课教师在教学实践中进行r相应的探i寸。一般来看，在食品化学课程的教学过程中．授龈教师一般是通过让学生了解和掌握食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之闻的相互作用耜这些编分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和牛物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香．味、质构、营养和保藏稳定性的影响等知识，井能运用这些知识解决食品加工和保藏中的相关问题。 为适应教学改革的新形式和满足培养高素质创新型创业食品专业^才的需要．课程组在食品化学的教学过程中根据食品科学与工程专业规范的要求厦我校国家重点学科食品科学与工程专业建设的要求．对教学内客和方{戋进行了调整，运用因材施敦、个性化教学等多种教学策略、教学方法和多媒体教学、网络教学等多种现代教育拄术，精讲难点。首先．曝程内容的培合与优化实施精品教学。按照专业规范的要求．莺新审定内容和知识点，尤其是妥善处理不同的食品科技敬育御新中国科技信息z0To年第3Ⅻ洲^scI眦^ND硅㈣。GVl阡。枞roNFeb加专业课程内容交叉问题．调整优化教学内容，使之重点突出，特色鲜明t同时．洼重基础理论与科学发展及实际应用相结合．将当前研究应用的新学术成果充实到课程中，特s屿我校研究成粜相结合，不断充实教学内容．凸显出我校的专业特色。例如，酶部分学习和掌握食品加工保藏中重要的酶(果肢酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚靴酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶)的性质和在食品加上保藏中的作用、影响和控制等．其他内容则在相应的课程中介绍t在碳水化合物部分增加功能性稀有糖(塔格糖，阿洛酮糖等)与低聚糖内容，补充新型低血精变性淀粉(抗性淀粉与慢消化淀粉)的研究进展及其在食品工业中的应用等内窑。 其次．开展多样化教学方祜，提高食品化学课教学质量。 灵活多样的课堂教学对于提高学生学习积极性、学习效率具有』分重要的意义和作用。 食品化学课程内容繁多、较为抽象和难懂．教师可大量应用实物模犁多蝶体溧件等蔚卿内方武讲解食品组分的结构和功能，采用案例教学，用生动持懂的实例和通俗的语言讲解食品加1、保藏过程中发生的他学变化的过程和对食品颜色、风味，质构和安垒的影响．采用现代化网络教学手瞪还可增加课堂上的信息量井节省大量的板书时间。另外，引人双语互动式教学，适当安排学生进行川scusslonn寸论)或傲Presentatlo”(陈述)，活跃课堂气氛．提高教学效果，达到教与学典鸡。最后．科学没计食品化学实验教学，培养学生创新能力。 食品化学是一门理论与实践井重的谦程，主要服务于课程教学的主线，以学生既有的知醇体系为基础．综合应用无机化学、有机化学、生物化学等实验技蘸．并结合实际食品体系研究中常采用的研究方洼和实验方法进行实验。 通过食品化学实践性教学．有助干学生掌握澡堂教学中学到的基础理论知识和基本概念．掌握食品化学的一些研究方法。同时培养学生理论联系实际、正确观察、缜密思考、总结归纳等的能力，以殛诚实记录的学习志度，方法和习惯。食品化学实验包括食品结构，性质、功能和应用方面．如蛋白质的功能性．精娄的理化特性、脂类的理化特性．食品物性测定、色素的提取与含量测定、风味成分分析殛含量测定等。 除了控内的实验之外．每年还组织学生参观关于食品厂加J=生产线，如果蔬饮料生产线，大豆蛋白半产线等．让学生在T业实践中击感悟淌化所学的理论知识．达到了很好的技果。因而，往上述改革实践的基础t，我校食品化学国家精品课程大体上内容包括水的拮构和功能，脂质的物理和化学性质蛋白质的结构与功毹、碳水化合物与食品的质构．内源酶及讣潦酶的控制与利用，食品加工过程中的重要反应与食品品质的关系与变化等井由理论教学和实验教学两部分构成，理论教学分成食品主要结构和营养功能组分，影响食品品质的重要物质技加工保藏过程中的主要反应和食品舔加剂及相差法规三个模块．共32学时实验教学分成基础实验，综合实验和自主设计实验三个模块．共32学时，3食品化学课程教学体系改革的效果3l学生的学习兴趣空前高涨学生上课的积极性大大增强．而且还丰动查阅资辩预习讲课内容，回答问题时踊跃发言．参与讨论时思维异常活跃，同时教师也要查阅大量的资料积极备课来回答学生提出的各种问题，选种教学相长的良性循环有力地促进了学生的学习飞跃。32实验操作技能明显提高通过。摄像反馈纠正1体系的建立．学生的食品分析检测与先进仪器操作技术大大提高．学生钻业务、拼技术的热情高涨。特SIJ是学生自主设计实验，要综合运用各种技术，每个学生都强化丁食品舟析基本技术，这些是在规定的实验内容中无法达到的。如设计葡萄籽中多酚含量的提取与捌定，学生需要在实验前查阅相关文献资料．确定实验方案，而且可以融多酚标准曲线的制作于本实验中，无需单独开设，井为以后毕业设计的开设打下基础。33膏闷．螨．独立研究的能力得到了锻炼和提高在综合实验设计中，每个小组都要查阅相关资料和文献．在这一过程中锻炼了查阅文献的能力。同时在实验过程中出现的问腰，还要去查阅文献探求解抉办法．试验完毕还要撰写实验小论文。 实验开始前和实验完毕后，每组选一名同学进行论证和汇报讲解。 所有这些锻炼了学生牧立从事科研的能力。学生结业本课程后，利用食品学院开放实验室的平台自主申报《大学生趼究训练计划(sRT计划．包括DTY项日，PRP项目和uROP项目瑚的遥年增多，历年结题项目有多项被评为优秀项目，取得的研究成果包括研究报告、工艺产品．调研报告以殛论立等。除sRT计划，学生还积极申报“挑战杯”创业计划和国家创新性实验计划等。 34团结合作的精神得到了加强在自主设计实验过程中．每个小组的同学分工合作．密切配合．共同完成。在这一过程中，体会到了团结{办作的重要性，豆腐制作的食品化学原理分析工作置大．每次都要准备大量的试剂和玻璃器皿．同时需要不断总结和完善实验操作过程，集思广盏才能获得较好的结果．因此，我们特别强调目前的科学研究都是团体协同作战。4结语握高教学质量和培养学生的能力是教学研究的一个永恒的课题。 食品化学教学改革是一项艰巨的任务，不是一朝一夕就能做到的．嚣要听取来自社会．企业同行．学生等各方面的反馈，需要课程蛆的教师们共同努力，在教学实践中不断总结经验和更新教育理念．积极探索符台教育规律的教育模式。 我们相信，随着食品化学教学体系改革与实践的进一步操人，食品化学课程必将在食品科学专业创新应用性人才培养方面发挥更大的作用。参考文糠江波，扬瑞仝．卢蓉鼙食品化州北京化学工业出版社2。 5【2J江波，侥建平，崔振蚌食品化学的}媒十随学叫￡徭教育学院学报2001．589口1【副孛’j云，检桦《无机化学》课程建设的探索与实酬常熟理I学院学报2006．∞8-5556[钔卢蓉蓉．杨瑞金．张文斌食品化学精品课程建设的撂索与实践Ⅻ江南太学学报【教育科学版)2007+2H钟8890。 本文《《食品化学》课程的教学体系改革与实践初探》 --- 作者： 缪铭， 江波， Miao Ming， Jiang Bo |
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